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原料 猪蹄500克、黄豆芽120克、郫县豆瓣25克、姜米10克、干辣椒10克、红花椒2克、八角3克、香叶2克、桂皮3克、十三香1克、味精3克、鸡精3克、蚝油8克、糖色10克、红油100毫升、干青花椒、干辣椒节、花椒面、白芝麻、葱花、盐、鲜汤、色拉油适量
制作步骤
一、预处理猪蹄
1. 清洗与改刀
猪蹄用火枪或刀刮净残留猪毛，剁成6厘米大小的块（约4-5块/只），用清水浸泡30分钟去血水，中途换水1-2次。
冷水下锅，加姜片、料酒（可选），大火烧开后撇净浮沫，煮5分钟捞出，用温水冲洗干净表面杂质，沥干水分。
2. 炸制定型
锅中倒入足量色拉油（能浸没猪蹄），烧至七成热（约180℃，油面微微冒烟）。
下猪蹄块，中火炸至表皮收紧、颜色浅黄（约3-5分钟），立即捞出控油，转入高压锅备用。
二、炒制底料与高压炖煮
1. 炒香底料
净锅烧热，加少许色拉油，中小火依次下入：
郫县豆瓣酱25克 → 炒出红油（约1分钟）姜米10克 → 炒香 干辣椒10克（剪段）、红花椒2克 → 炒出麻辣香气 八角3克、香叶2克、桂皮3克 → 炒至香料出味（约30秒）。（注意火候，避免香料焦糊）
2. 调制汤底
倒入鲜汤（或清水500ml+鸡汁/浓汤宝调味），加入：
十三香1克、味精3克、鸡精3克、蚝油8克、糖色10克（或老抽+冰糖调色）。
大火烧开后尝味，补盐（因豆瓣已有咸味，建议先少放）。
3. 高压炖煮
将炸好的猪蹄连油带汤倒入高压锅，上汽后转中小火压15分钟（或普通锅炖1.5小时至软糯）。（高压锅可缩短时间，但需确保猪蹄脱骨软烂）
三、垫底与装盘
1. 焯水配菜
黄豆芽120克洗净，加盐、少许油焯水至断生（约2分钟），捞出铺在大碗底部垫底。
2. 组合猪蹄
将高压锅中的猪蹄连汤倒入垫有黄豆芽的碗中，汤汁浸没猪蹄1/2处即可（避免过满溢出）。
四、淋油激香
1. 制作红油浇头
净锅烧热，倒入红油100ml，烧至六成热（约160℃）。
下干青花椒（适量）、干辣椒节（10克剪段）炸至棕褐色出香（约10秒），立即关火。（避免久炸变苦）
2. 淋油撒料
将热油连同花椒辣椒一同浇在猪蹄上，激发麻辣香气。
最后撒花椒面1克、白芝麻、葱花点缀增香。
关键技巧与注意事项
1. 猪蹄处理：炸前务必沥干水分，防止溅油；炸制时间不宜过长，避免肉质变柴。
2. 高压锅使用：上汽后调中小火，避免高压过猛导致猪蹄过烂。
3. 麻辣层次：红油激香是点睛之笔，干青花椒比普通花椒更麻，可根据口味增减。
4. 汤汁比例：汤汁不宜过多，以略没过猪蹄为宜，保证成菜不澥汤。
成品特点
色泽红亮，猪蹄软糯脱骨，麻辣鲜香，黄豆芽吸饱汤汁更入味。
冷却后汤汁会变稠，可加热后食用，风味更佳。
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